Dentro de 'la Planta': un Experimento en Cerrado

Jul 25, 2023

CHICAGO — Un edificio gigante de ladrillo rojo se eleva sobre un mar de casas de dos pisos, ocupando una cuadra entera en el vecindario Back of the Yards.

La zona lleva el nombre de los corrales de ganado de principios del siglo XX: una milla cuadrada de estrechos corrales repletos de ganado y mataderos. Los trabajadores vivían en barrios marginales y la industria arrojaba descuidadamente tantos desechos y sangre al río que el agua comenzó a burbujear y a emitir un hedor nauseabundo debido a los gases de la carroña en descomposición.

Chicago era la capital empacadora de carne del país y esta estructura de 100,000 pies cuadrados solía ser una planta empacadora de carne. Hoy, dos tortugas, Justine y Laupland, descansan en un pequeño humedal justo dentro de la entrada del edificio.

Arriba, alguien revisa los libros de la tostadora entre bolsas de aromáticos granos de café, mientras el queso se enfría en una hielera, las abejas hacen miel en el techo y cuatro investigadores en un laboratorio levantan una copa ante sus algas experimentales. En el sótano, hileras y hileras de pequeñas plantas comestibles se extienden hacia las luces de cultivo.

En la planta baja, donde antes se encontraba un gigantesco congelador de carne, se encuentra una cervecería que vibra con el calor y el zumbido de la maquinaria pesada.

"La elaboración de cerveza es importante para nosotros porque es el fruto más fácil de la recuperación de energía y residuos", le gritó a Insider John Edel, quien compró este edificio en 2010, por encima del rugido de las cervezas sours y ales. "Hay aguas residuales, hay cereales, hay levaduras, hay calor. Todas esas cosas se pueden rescatar".

La cervecería, dirigida por Whiner Beer Co., ayuda a calentar el edificio en invierno. El grano usado se convierte en abono para las granjas de la propiedad. A medida que la cerveza fermenta, emite dióxido de carbono, que se canaliza a los laboratorios de arriba para alimentar las algas en crecimiento. El grano también se ha utilizado para cultivar setas en el sótano y hornear pan en el piso de arriba.

Después de una década de modificaciones, esta colosal reliquia de una de las industrias más grandes y sucias del Medio Oeste se ha convertido en un patio de recreo para pequeñas empresas que intentan producir alimentos de manera sostenible. Se llama La Planta.

Edel y sus inquilinos han unido una cervecería, una panadería, pequeñas granjas y más para aproximarse a lo que llaman un "circuito cerrado", donde el desperdicio de un negocio ayuda a fabricar un producto en otro.

La Planta no está inventando tecnología. Más bien, se trata de encontrar formas creativas de conectar los puntos con la tecnología existente. Todo el edificio es un experimento vivo.

También ofrece un espacio asequible, similar a una incubadora, para que las pequeñas empresas se establezcan, reduzcan costos compartiendo recursos y aprendan unas de otras. Según Edel, la planta alberga 105 puestos de trabajo a tiempo completo.

"Nuestro propósito es ampliar los límites de lo que se puede hacer en tecnología y creación de empleo", dijo, sentado en la bulliciosa taberna al final del pasillo de la cervecería.

Mientras hablaba, Edel metió dos dedos delgados y sucios en su vaso de cerveza medio lleno para sacar un mosquito del líquido dorado. El insecto debe haberse adaptado a las plantas vivas enraizadas en una franja de tierra y roca que recorre el centro de la larga mesa de madera.

Centros de mesa de jardín similares brotaban de otras mesas en la penumbra de la gran cámara de hormigón y ladrillo. Los clientes hablaban, gesticulaban y reían a través de los huecos entre las anchas hojas, dando al espacio un zumbido tan animado como su vegetación.

"Creo que la mayoría de la gente nos mira con curiosidad, como, '¿Qué es este lugar extraño y qué haces allí?'", dijo Edel. "Intentamos que sea lo más atractivo y abierto posible para que la gente venga y aprenda lo que hacemos y, con suerte, aprenda sobre algún aspecto de la producción de alimentos, la sostenibilidad o el cierre del ciclo".

Este edificio fue construido para la producción de alimentos a gran escala. Tiene pisos inclinados con desagües del Departamento de Agricultura de EE. UU., y las paredes y los techos están impermeabilizados en todas partes. Además, la estructura está construida para soportar equipos pesados ​​en todos los pisos.

Esas características eran esenciales para el procesamiento de cadáveres de cerdo, pero también resultan útiles para la cría en interiores.

"Un edificio como este tiene un valor que nunca sería un buen condominio. Fue diseñado para producir comida", dijo Edel. "Y no tiene por qué ser carne. Pueden ser flores comestibles".

Hay cuatro granjas en The Plant, algunas interiores y otras exteriores en el lote de las instalaciones. Hasta hace unos años, en un gran sótano había incluso una granja de setas que mantenía un 99% de humedad para los hongos.

Hoy en día, Closed Loop Farms cultiva microvegetales en esa sala para restaurantes y entrega a domicilio. Las plantas imperfectas o agotadas se convierten en abono para las granjas al aire libre. Todavía está húmedo.

"Es ideal para incubar pequeñas empresas agrícolas porque es un espacio feo, sin luz natural en un sótano, barato pero apto para uso alimentario", dijo Edel.

Recientemente, uno de los negocios agrícolas creció tanto que se mudó a un antiguo edificio de Target para obtener más espacio.

Las instalaciones aptas para alimentos han ayudado a otras empresas jóvenes a ganar terreno y crecer a partir de The Plant.

A principios de este año, Shawn Smith y Leonor Quezada trasladaron su negocio de barbacoas en Texas, Heffer BBQ, a la taberna Whiner Beer. La cervecería había estado sirviendo comida pero quería subcontratar ese trabajo para poder centrarse en la cerveza. Smith y Quezada acababan de terminar una residencia y necesitaban un hogar para su barbacoa.

"Sus cervezas combinan muy bien con nuestra comida", dijo Smith a Insider mientras bebía un sour de lima y pepino. "Ya nos va mejor aquí que en nuestra residencia".

Jana Kinsman también consiguió su lugar en The Plant. Hace unos ocho años trasladó su negocio de apicultura al tejado. En ese momento, una inquilina tenía un jardín allí y pensó que sus abejas serían beneficiosas.

"Fue una mejora importante. Tenía agua, un desagüe en el piso, electricidad, todas estas cosas que no tenía antes", dijo a Insider, y agregó que fue útil compartir materiales y herramientas con las otras empresas en el edificio.

"Todo el mundo tiene esa mentalidad de utilizar la basura de los demás", dijo.

Escondido en la parte trasera de la cervecería, escondido detrás de una tabla de madera contrachapada, hay una pequeña habitación envuelta en tuberías que alguna vez canalizaron amoníaco para refrigeración. Una tina gigante llena el espacio. En esta visita estaba cubierto con una tabla de madera, pero suele estar lleno de cerveza o, a veces, kombucha.

"Instalamos un conducto que extrae aire desde arriba de una de las granjas al aire libre y básicamente lo expulsa sobre la superficie de la cerveza caliente que sale del proceso de elaboración", dijo Edel.

Eso "básicamente infectará la cerveza" con bacterias que la ayudan a fermentar, añadió. La madera arqueada de los barriles cuelga del techo para atraer bacterias adicionales, que viven en la madera y luego caen sobre la superficie de la cerveza.

A esta sala la llaman "el barco genial". La cerveza se enfría en la tina durante aproximadamente una semana y media antes de ir a los barriles para reposar durante otro año y medio.

No todos los experimentos como este han funcionado. La panadería de arriba intentó una vez alimentar sus hornos con granos de cerveza usados, pero se necesitaba más energía para hacer ladrillos con el grano que la que se producía al quemarlos.

Sobre las hileras de verduras del patio trasero se alza gigante y brillante un experimento fallido al que Edel aún no se ha rendido: el digestor anaeróbico.

Los digestores anaeróbicos se utilizan comúnmente para eliminar estiércol animal o desechos de aguas residuales.

El plan para el digestor de The Plant era consumir 32 toneladas de desechos de alimentos cada día y convertirlos en un digestato líquido, algunos sólidos parecidos al abono y biogás.

El biogás alimentaría las calderas de todo el edificio. Los sólidos enriquecerían el suelo. Los laboratorios de la planta podrían extraer del líquido estimulantes del crecimiento para la agricultura.

El digestor es clave para la misión más amplia de The Plant, dijo Edel: "idear formas de tomar los desechos que nos rodean a todos y convertirlos en alimentos y empleos".

Pero los costos resultaron ser mayores de lo esperado. Según Edel, se necesitarían otros 2 millones de dólares para poner en funcionamiento el digestor. Por ahora, eso no vale la pena financieramente.

"Funcionaría, pero sólo marginalmente, y necesitamos que realmente cante", dijo.

Por eso los laboratorios del último piso están pensando en cómo rentabilizar el digestor.

Leonard Lerer y tres empleados de su empresa, Back of the Yards Algae Sciences, están sentados entre las máquinas zumbadoras y los tubos de algas flotantes en el laboratorio.

La misión principal de la empresa es encontrar formas de utilizar algas y hongos como sustitutos de los aditivos alimentarios artificiales: colorantes, saborizantes, proteínas en polvo e incluso estimulantes de plantas para cultivos de interior.

Por otro lado, Back of the Yards Algae Sciences ha asumido el ambicioso proyecto de descubrir cómo extraer moléculas valiosas de los desechos en el digestor anaeróbico. Los innovadores creen que pueden extraer antioxidantes o vainilla, por ejemplo, de los residuos de alimentos que se digieren y venderlos.

Si pueden extraer moléculas valiosas, dijo Edel, esa será la promesa que necesita para invertir los 2 millones de dólares para terminar el digestor anaeróbico.

Los laboratorios están trabajando en un experimento piloto con un mini digestor para probar su idea. Edel espera que el piloto comience a funcionar en los próximos meses, afirmó.

La esperanza de Lerer es que el trabajo del laboratorio y la implementación de estas técnicas en las granjas de The Plant puedan ayudar a que la agricultura vertical sea más sostenible y rentable. Si funcionara a escala, la agricultura vertical en interiores utilizaría menos tierra, energía y agua que las granjas de cultivos tradicionales.

Esta es la visión circular definitiva de The Plant.

"Tome los desechos de la agricultura vertical o los desechos de alimentos, colóquelos en un digestor anaeróbico, genere energía (gas) o conviértalo en electricidad. Utilice el digestivo que se desprende para alimentar a las algas. Las algas producen un bioestimulante, que se devuelve a las plantas, lo que les permite crecer", dijo Lerer.

Al mismo tiempo, su laboratorio podría extraer colorantes alimentarios o moléculas de alto valor de las algas y del digestor.

"Nunca hay un desperdicio real", afirmó.

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