Clima

May 05, 2024

Se necesita mucha agua y energía para hacer negronis, manhattans y margaritas. ¿Podríamos utilizar menos hielo?

A principios del siglo XIX, más de 100 años antes de la refrigeración eléctrica, un emprendedor bostoniano llamado Frederic Tudor tuvo una idea: cortar bloques de hielo de su lago de Massachusetts y venderlos en lugares donde las temperaturas eran demasiado altas para que se formara hielo. naturalmente. Los posibles financistas pensaron que este plan era demasiado absurdo para funcionar. Se preguntaban cómo enviaría el hielo sin que se derritiera, y ¿quién lo compraría cuando pudiera recolectarse gratis?

Al final, Tudor no sólo logró distribuir y vender hielo: su comercio revolucionó la forma en que los estadounidenses pensaban sobre los alimentos. Tener acceso al hielo permitió a las personas conservar mejor su carne y leche, reduciendo los casos de intoxicación alimentaria y lanzando el concepto de sobras. Sin embargo, el deseo inicial de tener hielo en lugares cálidos no fue impulsado por soluciones al deterioro y las enfermedades: provino de los camareros. Tudor navegó a Cuba en 1815, donde encontró su primer mercado receptivo en la omnipresente cultura del café del país. Los cubanos confiaban en sus baristas locales, cada uno de los cuales tenía su propio toque de café cubano o una receta patentada para mezclar fruta triturada con ron. Tudor demostró cómo adaptar esas bebidas a versiones heladas, y cualquier sospecha inicial de que trozos de agua congelada flotaran en los vasos rápidamente se convirtió en una demanda espumosa. Cinco años más tarde, cuando Tudor presentó el hielo a los camareros del Barrio Francés de Nueva Orleans, el seductor sabor del alcohol frío dio origen a la cultura de los cócteles estadounidenses que tenemos hoy.

El hielo no sólo enfría los cócteles; cambia su sabor, textura y equilibrio. Agitar líquidos con cubos de una pulgada, por ejemplo, airea el alcohol y enfatiza los sabores sutiles, y también puede producir espumas espesas necesarias para bebidas como el whisky sour. Mientras tanto, el hielo picado diluye los cócteles rápidamente debido a su gran superficie, creando la consistencia refrescante y fangosa que se encuentra en los julepes que de otro modo tendrían un sabor demasiado empalagoso. Los bartenders de Nueva Orleans pasaron de servir bebidas simples y tibias a inventar algunos de los cócteles más famosos del país. Estaba el Sazerac, por supuesto, en el que los ingredientes se revuelven con hielo para atenuar el fuego del centeno y el ajenjo de alta graduación mientras se fusionan los sabores. Henry Charles Ramos creó su gin fizz homónimo en 1888 agitando los líquidos (incluidas la clara de huevo y los cítricos) con hielo picado durante 12 minutos completos, "hasta que no queda ni una burbuja pero la bebida es suave y blanca como la nieve y la consistencia de una buena leche rica”. En esencia, el hielo transformó la coctelería de un simple trabajo a un oficio que implicaba creatividad, química y florecimiento.

Hoy en día, incluso un bar medianamente concurrido requiere mucho hielo para pasar la noche. Se recomienda a los camareros que nunca utilicen el mismo cubo dos veces al seguir los pasos para preparar un solo cóctel: enfriar la cristalería, agitar o revolver y servir la bebida. Es un proceso que requiere una cantidad importante de agua y energía. Durante años, la industria hotelera ha visto a los comensales clamando por alimentos que prioricen prácticas respetuosas con el clima, como ingredientes locales y de temporada que se cultivan o crían teniendo en cuenta la huella de carbono. Sin embargo, la cultura de los cócteles no ha sido objeto del mismo escrutinio. Mientras el oeste americano experimenta escasez de agua y los precios de la energía siguen siendo volátiles, el protocolo para cócteles preparados adecuadamente no parece sostenible. ¿Es posible preparar cócteles satisfactorios sin tanto hielo?

El hielo era, y sigue siendo, uno de los elementos más críticos de un cóctel. En Inteligencia líquida: el arte y la ciencia del cóctel perfecto, el científico alimentario Dave Arnold explica cómo el hielo derretido absorbe energía. En un cóctel, "no hay una fuente de calor externa que suministre el calor necesario para derretir el hielo, por lo que el calor se extrae del propio sistema", escribe Arnold. "Como consecuencia, todo el sistema se congela".

Como le dirá cualquier barman, un cóctel que se arroja de un lado a otro sobre hielo dentro de una coctelera se enfría muy rápido. "La cantidad de energía que se obtiene al derretir el hielo es fenomenal", me dijo Arnold. Calculadora en mano, explicó que si agitas tres onzas y media de hielo templado durante 12 segundos, generarás unos 2.000 vatios de potencia en promedio. Esta cantidad es aproximadamente la carga máxima que se puede extraer de forma segura de un tomacorriente eléctrico típico de un hogar estadounidense. "No existe otra forma real de... extraer tanto calor de algo tan rápido", dijo Arnold.

¿Cuánto hielo usa una barra promedio? Según Todd Bell, analista energético senior del grupo consultor de eficiencia energética Frontier Energy, la cantidad "realmente depende de la operación". Podría costar entre 200 y 300 libras por noche o mucho más.

“El proceso de fabricación de hielo en los bares es un desperdicio enorme”, afirma Arnold. "Está integrado en la forma en que [los bares] operan las cosas". La energía desperdiciada por el hielo se debe en gran medida a las máquinas de hielo internas, que muchos (si no la mayoría) de los bares y restaurantes utilizan para mantener un suministro constante de hielo. Las máquinas de hacer hielo funcionan continuamente hasta que se llenan, potencialmente durante varias horas seguidas. Sin embargo, las máquinas varían mucho en cuanto a la cantidad de energía que consumen, dependiendo de si están refrigeradas por aire o por agua.

Como sugieren los nombres, las máquinas enfriadas por aire usan aire para transferir calor fuera de sus sistemas, y las máquinas enfriadas por agua usan agua para hacer esto. Las máquinas refrigeradas por agua bien mantenidas son, en promedio, más eficientes energéticamente que las enfriadas por aire, pero requieren mucha más agua para producir hielo. En la naturaleza, sólo se necesitan unos 12 galones de agua para producir 100 libras de hielo, dice Bell. Pero las máquinas de hielo enfriadas por agua pueden requerir hasta 100 galones para producir 100 libras, una cantidad tan atroz que el Programa Federal de Gestión de Energía del Departamento de Energía de Estados Unidos ahora restringe la instalación de máquinas de hielo enfriadas por agua excepto en edificios con torres de enfriamiento. Aunque las máquinas enfriadas por aire desperdician menos agua, muchas en el mercado todavía requieren más de 12 galones de agua para producir 100 libras de hielo. En la mayoría de los casos, el agua o el hielo no utilizados al final de la noche se dejan correr por el desagüe.

No es probable que la mayoría de los bares abandonen el hielo por completo en el corto plazo. Y los cócteles no son insostenibles sólo por todo el hielo y el agua que requieren; también tienden a depender de ingredientes que se envían desde lugares lejanos, como limones, limas y licores de todo el mundo. Pero algunos bartenders están reinventando cómo se pueden utilizar el hielo y otros ingredientes de manera más sostenible. En Eve Bar en Londres, un nuevo menú sin desperdicio incluye cócteles elaborados con ingredientes sobrantes de su restaurante asociado, Frog. El martini Bone Yard, por ejemplo, utiliza vodka redestilado con huesos de venado para agregar un "sabor a médula ósea" similar al que se encuentra en algunas versiones del Bloody Mary. La técnica se llama lavado de grasa porque le da a la bebida un sabor sabroso. "Cada vez que cambia un plato [en Frog], cambia un cóctel [en Eve]", dice Adam Handling, chef y propietario de Eve Bar.

Para mitigar el desperdicio, Eve Bar renuncia a una máquina de hacer hielo por bloques de hielo de 55 libras, que una empresa de hielo local entrega al bar. Los camareros de Eve cortan previamente el bloque de hielo para que "encaje perfectamente" en cada tipo de vaso utilizado, dice, para que no se desperdicie hielo. Para los cócteles que tradicionalmente requieren el uso de hielo picado, como las bebidas tiki, la barra utiliza nitrógeno líquido. "No utilizamos hielo picado en absoluto", afirma Handling.

Jennifer Colliau es una “nerd de los cócteles” centrada en la sostenibilidad que diseñó un menú de bar que utilizaba la menor cantidad de hielo posible en The Perennial, un restaurante de San Francisco que cerró en 2019. Colliau leyó sobre lo que Arnold ha llamado la “ciencia del batido”. y la “ciencia de revolver” para idear formas de utilizar menos hielo sin afectar el sabor y la textura de los cócteles. "Una vez que se comprende el papel que desempeña la dilución en las bebidas", dice, "se puede controlar de diferentes maneras". Un método de enfriamiento ecológico que ella nunca consideraría son las piedras para whisky, esas pequeñas rocas en forma de cubo hechas de esteatita o acero inoxidable que se venden como alternativas al hielo. "Las piedras de whisky son tan estúpidas", dice. "Puedes enfriar las piedras y ponerlas en tu whisky, pero [porque no se derriten] hay tan poca transferencia térmica de energía que tu whisky no se enfriará".

Para lograr la dilución sin hielo, Colliau mediría un volumen preciso de agua y lo agregaría a botellas de bebidas preparadas que no requieren jugo fresco, como martinis o manhattans. El jugo se “oxidará con el tiempo”, dice, y “comenzará a tener un sabor desagradable”. Este enfoque aseguró la coherencia en sus cócteles preensamblados y eliminó la práctica de tirar hielo por el desagüe después de agitarlo o revolverlo. De manera similar, Re-, un bar en Sydney, Australia, sirve la mayoría de sus cócteles clásicos prediluidos. "Nunca tiramos el hielo", dice el copropietario Matt Whiley. La máquina del bar está configurada para crear sólo lo que se necesita, "por lo que está vacía al final de la noche", explica Whiley. Sus bebidas se elaboran con ingredientes alimentarios que tienden a desperdiciarse, como pan, lácteos, plátanos, arroz y tubérculos. Para servir esos cócteles, Whiley utiliza hielo tallado a partir de “recortes”, bloques ligeramente deformados que su empresa local de entrega de hielo probablemente no podría vender de otro modo y simplemente dejaría que se derritiera.

Cuando el mismo hielo que se usa para agitar o revolver una bebida se usa para servirla, se llama "basurero sucio", explica Camper English, autor de The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts. "No es un movimiento común", dice, porque puede enviar trozos de hierbas o frutas a la bebida, haciendo que luzca "espumosa, más turbia y caótica en el vaso". Este movimiento también debe evitarse con cualquier bebida que requiera líquidos gaseosos, como agua con gas, porque "los fragmentos de hielo más pequeños proporcionan más puntos de nucleación que aplanan la carbonatación [del líquido] y bloquean la superficie del cóctel", lo que evita que las pequeñas burbujas se eleven fuera del cóctel. el cristal. Pero en realidad English prefiere algunas bebidas servidas de esta manera, como un mai tai o una margarita con hielo, cuya estética e ingredientes no carbonatados se adaptan bien a la técnica del vertedero sucio.

Estos enfoques ingeniosos de la coctelería podrían señalar el comienzo de un cambio, particularmente para Estados Unidos, donde el comercio de hielo era mayor que en cualquier otro lugar del mundo. Cuando Tudor lanzó su negocio hace más de 200 años, probablemente nunca anticipó cuán consumido estaría Estados Unidos por el hielo. Quizás esa sea una de las razones por las que el hielo todavía es algo raro en los cócteles internacionales. Considere el Kir Royale francés, que consiste solo en licor de grosella negra y champán; casi siempre se sirve solo. O los Fröccs de Hungría, que se elaboran con agua con gas y vino y “siempre se sirven fríos” pero “nunca con hielo”, según la revista Afar. Bebidas de este estilo: refrescantes pero no heladas; basados ​​en bebidas espirituosas, licores o vinos elaborados con frutas y hierbas locales, podrían ser pioneros en un movimiento de cócteles energéticamente eficiente y consciente del clima.

Este artículo se publicó originalmente con el título "Agitar, enfriar, hacer espuma, diluir, descartar" en Scientific American 329, 1, 82-87 (julio de 2023).

doi:10.1038/scientificamerican0723-82

El comercio del hielo.28 de octubre de 1868.

Amy Brady Es director ejecutivo de la revista Orion y editor colaborador de Scientific American. Es autora de Ice: From Mixed Drinks to Skating Rinks: a Cool History of a Hot Commodity (GP Putnam's Sons, junio de 2023). Crédito: Nick Higgins

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