Cómo hacer barra

Apr 24, 2024

Durante demasiados años, el hielo ha sido tratado como un cantante de fondo subestimado del "poder de estrella" de los líquidos en cuestión. Como enfría felizmente a grupos de todo tipo, el hielo hace que la atracción principal se vea bien, pero recibe poca atención o elogios, incluso de los más sedientos entre nosotros.

Pero esa actitud ha ido cambiando a medida que varios mixólogos innovadores han saltado a la fama no sólo por sus habilidades con los líquidos, sino también por su capacidad para crear cubitos de hielo absolutamente transparentes y con formas perfectas que elevan y realzan todo tipo de cócteles. Y lo hacen comenzando con los ingredientes más humildes: simplemente agua vieja.

En el mundo de aquellos que se preocupan profundamente por los trozos congelados de H2O, Camper English reina. Escritor y orador sobre cócteles y licores que ha cubierto el renacimiento de los cócteles artesanales durante más de 15 años, acaba de escribir un libro completo sobre el tema. En “El libro del hielo: cubitos fríos, esferas transparentes y otras manualidades con cócteles fríos”, el renombrado cóctel “icepert” explica cómo un buen hielo puede marcar una gran diferencia en lo que sea que bebas. El truco, afirmó, es comprender el papel que puede desempeñar el hielo.

"El hielo es una herramienta para enfriar y diluir cócteles, y también puede ser una mejora estética, como una cristalería hermosa o una guarnición", dijo. “Siempre digo que la diferencia entre usar hielo turbio y claro es como beber champán en una copa de poliestireno o en una copa de cristal. Técnicamente, la bebida es la misma, pero la experiencia de beber es superior”.

Esa "elevación" de la experiencia es a menudo lo que falta en un cóctel preparado en casa. Si cree que una bebida bien fría no tendrá un sabor muy diferente a una a temperatura ambiente, es posible que desee reconsiderarlo. "El hielo puede marcar la diferencia en muchos niveles diferentes", dijo Steven Huddleston, un autodenominado "mixólogo molecular" y director general de bebidas y capacitación en SquareOne Holdings, una empresa de gestión de restaurantes.

"Cuando se agrega hielo, se obtienen sabores más expansivos y ayudará a 'abrir' la bebida espirituosa para obtener el mejor sabor posible", dijo. “Puedes probar esto agregando solo un par de gotas de agua a cualquier bebida espirituosa. Esa dilución permite que los aromáticos salgan a la luz, al mismo tiempo que controla ese fuerte ardor en la parte posterior del paladar que puede ocurrir al beber un licor sin diluir”.

Huddleston dijo que cuando se abre alcohol de esta manera, siempre es inteligente usar el mejor hielo posible. Se refirió al maestro mencionado anteriormente, English, y dijo que había hecho caso a las advertencias del experto sobre cómo el "hielo de hotel de mierda" contribuirá a una bebida de peor calidad.

Entonces, si estás preparando bebidas en casa y estás pensando en tomar algunos atajos, recuerda este consejo de Sonja Overhiser, quien, junto con su esposo Alex, dirige el sitio web de cócteles y cocina casera A Couple Cooks. "Los cócteles tienen que ver con la presentación", dijo. "A veces los cocteleros caseros escatiman en la presentación, como usar el vaso equivocado para la bebida, omitir la guarnición o conformarse con cubitos de hielo estándar turbios". Incluso pequeños toques como el hielo transparente, afirmó, pueden marcar la diferencia.

"El hielo transparente hace que un cóctel pase de ser mediocre a ser un bar elegante", dijo Overhiser. "Eso se debe tanto al aspecto de la hermosa y cristalina forma orgánica como a la forma en que enfría la bebida".

Esa claridad es importante por un par de razones. La turbidez ocurre cuando hay impurezas en el agua antes de congelarse. Entonces, si los cubitos de hielo de tu bebida son totalmente transparentes, sabrás que en ese bloque congelado no hay nada más que agua pura y limpia. Y aunque el hielo turbio e impuro puede tener un sabor a humedad o quemado en el congelador, el cubo transparente no impartirá ningún sabor desagradable.

¿Otra razón para amar los cubos transparentes? Como solo contienen agua y no contienen impurezas, serán más densos. Eso significa que se derriten más lentamente, enfriando el cóctel sin diluirlo demasiado. Resulta que un tiempo de derretimiento lento es el premio máximo en la búsqueda de la perfección del cubito de hielo.

"El agua no purificada se congelará con pequeñas burbujas dentro de los cubos, y esas burbujas son las impurezas", explicó Huddleston. “Eso romperá la integridad del cubo de hielo, de modo que cuando el líquido de la bebida golpee esas burbujas, comenzará a derretirse más rápido. Cuantas menos impurezas, más lento se derrite”.

"El agua con mal sabor produce hielo con mal sabor", señaló English. "Si filtras el agua que usas para beber, debes usar ese líquido filtrado para cubitos de hielo". Pero si está considerando la necesidad de hervir primero cubitos de agua, no se moleste, dijo. "La leyenda urbana del agua hervida es algo que todo el mundo 'conoce' y, sin embargo, muy pocas personas han verificado los hechos".

English cree que el mito de hervir y congelar comenzó en los primeros días del renacimiento de los cócteles artesanales posterior a 2001. “Algunos bares comenzaron a fabricar cubitos de hielo más grandes que los que se fabrican en las máquinas de hielo para ponerlos en bebidas que se beben lentamente, como el Old Fashioned. Congelaron agua en recipientes grandes y luego cortaron los bloques en cubos grandes a mano. El hielo no estaba claro, pero los camareros intentaron mejorarlo hirviendo primero el agua. Otras barras derritieron pequeños cubitos transparentes de una máquina de hielo con agua caliente y los volvieron a congelar”.

English dijo: “Me enteré de esta búsqueda de hielo más claro y decidí hacer algunos experimentos caseros. Herví agua y luego la congelé. La idea es que si hierves el agua, todo el aire dentro del agua saldrá burbujeando. No funciona y el hielo resultante todavía está turbio”.

Puede que no sea necesario hervir el agua, pero aun así debes considerar qué lado estará en el congelador. “El hielo puede absorber los olores del congelador y, a menudo, también del refrigerador”, advirtió English, señalando que “es mejor almacenar los alimentos aromáticos, como la comida para llevar, en recipientes sellados para que no afecten al hielo. Como alternativa, guarde el hielo en bolsas sellables para congelar, no en bandejas, para que no absorba los olores”.

Es posible encontrar moldes para cubitos de hielo de prácticamente cualquier forma y tamaño, así que pruebe algunas combinaciones nuevas y vea si marcan una diferencia en su bebida. Hoy en día, los cubos pueden variar desde cilindros largos, perfectos para un vaso Collins, hasta un cuadrado de 2 pulgadas (¡o más grande!) que es ideal para bebidas como un Manhattan. O pruebe con una forma que sea completamente redonda, ya que la forma de esfera expone menos superficie para la misma cantidad de volumen que un cubo. Se dice que esos globos helados se derriten más lentamente y retrasan la dilución por más tiempo que los cubos.

Por supuesto, no todos pensamos que cuanto más grande, mejor. La moda actual por el hielo de guijarros, también llamado pepita, pellet o hielo sónico, ha sido impulsada por muchos a quienes les encanta que sus bebidas comiencen (y permanezcan) lo más frías posible durante el mayor tiempo posible. Los cubos de tamaño más pequeño, amados por quienes aman masticar hielo, se han vuelto tan populares que Starbucks está cambiando a máquinas de hielo de guijarros. Incluso existen electrodomésticos de encimera que fabrican este tipo de hielo para uso doméstico.

Los experimentos de fabricación de hielo de English le llevaron a darse cuenta de que, sin importar qué recipiente o forma utilizara, el hielo cerca del exterior de cada recipiente era más claro que el hielo cerca del centro. Esto lo llevó a desarrollar un método de congelador doméstico que imita el proceso utilizado en las máquinas Clinebell de calidad profesional, las que promocionan bloques de hielo que se derriten a un ritmo un 33% más lento que el hielo menos denso y sin purificar.

Su técnica de congelación direccional produce hielo transparente controlando la dirección en la que se congela el agua. "Es un truco sencillo forzar que el agua se congele y se convierta en hielo de una dirección a otra en lugar de hacerlo de afuera hacia adentro, como en una típica bandeja para cubitos de hielo", explicó English. "Imita cómo un estanque o lago se congela naturalmente, donde el hielo tiende a formarse con perfecta claridad a medida que empuja el aire atrapado y las impurezas lejos del punto de congelación".

Para probar la congelación direccional, necesitará una hielera rígida diseñada para contener un almuerzo grande o un paquete de seis refrescos. Llene la hielera con agua y colóquela en un congelador sin la tapa para que el agua quede expuesta al aire en la superficie. Debido a que la hielera tiene aislamiento incorporado en los lados y en el fondo, el agua se congela de arriba hacia abajo en lugar de hacerlo de afuera hacia adentro. Puedes crear un gran bloque de hielo, luego cortar las impurezas y picar los cubos en cualquier forma que desees. como. Aquí hay una guía paso a paso para la congelación direccional, con fotografías, de A Couple Cooks.

Después de compartir esta técnica por primera vez en una publicación de blog de 2009, English ha visto cómo muchos profesionales adoptan su método. "Pero no fue hasta que los YouTubers e Instagrammers comenzaron a publicar videos instructivos del proceso que realmente despegó", dijo.

Ya sea que pruebe una nueva forma o estilo de cubito de hielo, o comience a experimentar con la congelación direccional, es posible que descubra que, como muchas tendencias de cócteles impulsadas por las redes sociales, el movimiento del "hielo de calidad" puede tener un poder de permanencia frío y duro durante un verano largo y caluroso.

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